Il Tartufo in Umbria
Come in tutte le regioni italiane il tartufo nasce spontaneo anche in Umbria ed è presente nella sua tradizione gastronomica.
Per questo, grazie alla spiccata cultura del tartufo, l’Umbria ha sviluppato un sistema di fiere e sagre che celebrano il tartufo e in cui si vende, si gusta e si parla e di tartufi.
LE VARIETA’ DI TARTUFO IN UMBRIA
Il Tartufo Nero Pregiato (Tuber Melanosporum Vittadini) è conosciuto anche come Tartufo di Norcia o di Spoleto ed è la qualità prevalente di tartufo che si raccoglie in Umbria. Matura da novembre a marzo e cresce nei territori che costeggiano il percorso del fiume Nera (vedi anche la bella ciclovia lungo il fiume>>>), sulle montagne spoletine, sui monti di Trevi e del Subasio, i territori del Corno e del Sordo, le mezze coste delle montagne spoletine e i monti Martani.
Il volume di ogni pezzo può variare da quello di una noce a quello di una mela. La scorza è nerastra o nera e rugosa. La sua polpa è di colore nero-violaceo, attraversata da sottili venature bianche che ai lati diventano bruno-rosseggianti. Si trova a un’altitudine che va dai 250-300 metri sino ai 900-1000.
Il Tartufo Bianco (Tuber Magnatum Pico). La sua zona di crescita si trova nell’alta Valle del Tevere, nell’Eugubino Gualdese e nell’Orvietano.
Arriva a maturazione da ottobre a tutto dicembre, ma in alcune zone più riparate si trova fino a tutto gennaio. Cresce a una profondità maggiore rispetto ad altri tartufi e predilige la simbiosi con alcune piante superiori come il pioppo, il salice, l’albanella, ma anche la quercia, il cerro e il carpino.
Per grandezza e forma il tartufo bianco deve essere regolare e arrotondato, il profumo e il sapore inconfondibili si esprimono al meglio su cibi semplici senza bisogno di salse o condimenti che coprano.
Oltre al tartufo bianco e al tartufo nero pregiato, in Umbria si trovano almeno altre sette-otto specie di tartufi che maturano lungo tutto l’arco dell’anno, tra cui lo Scorzone.
Lo Scorzone (Tuber aestivum) è un tartufo nero, chiamato anche tartufo estivo. Il termine ‘scorzone’ deriva proprio dalla caratteristica di questo tartufo che ha una scorza ruvida e verrucosa. È un tartufo aromatico, con note di porcino e nocciola, capace di dare personalità ad una grande varietà di piatti.
Esiste anche lo Scorzone invernale chiamato Tartufo Uncinato (Tuber Uncinatum Chatin) dal sapore e aroma intensi con note di nocciola, porcino e grana, ottimo sia crudo che cotto, soprattutto sui risotti.
LE FIERE DEL TARTUFO IN UMBRIA
La prima fiera del Tartufo è tra Febbraio e Marzo. Le altre sono organizzate a partire da Giugno fino alla fine di Novembre..
Vedi le fiere del tartufo in Umbria>>>
Foto di Gubbio terra di tartufo